요리를 할 때 어떤 기름을 사용하시나요? 마트를 가보면 올리브유부터 포도씨유, 카놀라유, 해바라기유, 옥수수유 등 기름의 종류는 너무도 많습니다. 이 중 적합한 기름을 선택하는 방식은 요리의 종류에 따라 달라져야 합니다. 기름마다 발연점이 다르고, 그에 어울리는 조리법이 각각 있기 때문입니다.
요리를 할 때 식용유를 가열하면 온도가 점점 올라가면서 푸른 연기가 발생하기 시작하는 온도를 식용유의 끓는점, 또는 발연점이라고 합니다. 같은 종류의 기름이라고 하더라도 그 순도나 생산되는 방식에 따라서 발연점은 바뀔 수 있습니다.
기름이 이 발연점에 도달하면 벤조피렌이나 아크릴아마이드 등의 1급 발암물질이 생성되고, 트랜스지방으로 변해 몸에 좋지 않습니다. 따라서 낮은 발연점의 기름은 상온에서 샐러드 드레싱 등으로 섭취하고, 높은 발연점의 기름은 튀김용으로 사용해야 건강에 좋습니다.
기름별 특징 및 발연점
기름은 기름의 종류, 포화지방산과 불포화지방산의 비율, 정제 여부, 산화방지제 유무 등에 따라서 발연점이 달라집니다. 포화지방산 비율이 높은 경우 발연점이 높고, 정제과정을 거치면서 발연점이 높아지기도 합니다.
기름의 종류별 발연점 및 특징에 대해 살펴보도록 하겠습니다.
1. 참기름, 들기름 : 발연점 160도
참기름과 들기름은 발연점이 160도 정도로 낮은 편으로, 나물이나 무침 등 고온 조리하지 않는 음식에 사용하는 것이 좋습니다. 발연점이 낮은 만큼 볶거나 굽는 요리보다는 요리의 마지막 단계에서 넣는 것이 권합니다.
2. 올리브유 : 발연점 160도
올리브유의 경우 가공 방식에 따라 발연점이 조금씩 차이가 납니다. 가장 흔하게 사용하는 엑스트라 버진 올리브오일은 발연점이 160도 정도로 낮은 편입니다. 튀김용으로 사용하기에는 열에 쉽게 파괴되어 좋지 않고, 샐러드 드레싱 등으로 상온에서 먹는 것이 좋습니다.
3. 카놀라유, 옥수수유 : 발연점 240도
카놀라유와 옥수수유는 발연점이 240도 정도로 비교적 높은 편입니다. 구이나 부침뿐만 아니라 볶음, 튀김에 두루 사용하기 좋은 기름으로 꼽힙니다. 단 카놀라유나 옥수수유의 경우 GMO 작물을 이용하여 제조되는 제품도 있다는 점을 알아둘 필요가 있겠습니다.
4. 포도씨유, 해바라기씨유 : 발연점 250도
포도씨유와 해바라기씨유의 발연점은 250도 정도로 꽤 높아, 볶음이나 튀김 요리에 사용할 수 있습니다. 불포화지방산이 풍부하기도 해서, 고혈압을 비롯한 혈관 질환 예방에 도움을 줄 수 있습니다.
5. 아보카도유 : 발연점 270도
아보카도유 또한 발연점이 매우 높아, 고온 조리에 적합합니다. 아보카도 오일 1큰술(15ml)에는 아보카도 1개 분량에 가까운 양의 불포화지방산이 함유되어 있으며, 베타카로틴이 풍부해 면역력 증강 및 항산화 효능도 있습니다.
요리에 빠질 수 없는 기름! 무침, 샐러드, 부침, 튀김 등 요리의 종류 및 온도에 맞는 식용유를 선택하여 건강한 식사를 만들어보시기 바랍니다.
또한 기름은 불포화지방산 함량이 높을수록 쉽게 산패되며, 본래 발연점보다 더 낮은 온도에서 끓게 된다고 합니다. 따라서 구매 시에는 유통기한을 꼭 확인하고, 개봉 후에는 최대한 공기와 접촉하지 않도록 밀폐하여 서늘한 곳에 보관하며, 빠르게 소비하는 것이 바람직하겠습니다.